Kadınlar, ceylan
postundan giysiler, başlarında sarmaşıktan taçlarla
çıktılar dağlara. Kalabalıktılar. Haşin,
heyecanlı, şiddet yüklü, homurdanan,
etli canlı kadınlardı. Kutsal bildikleri karanlıkta
meşalelerle yol açıyorlardı kendilerine.
Ellerinde asma yaprağıyla bağlanmış rezene dallarından
asalar vardı. Zillerin ve büyük davulların
sesi, kadınları önce derinden sarıyor, sonra
daha da yükselerek yeri göğü kaplıyor,
topluca yapılan dansın ritmiyle kendilerinden
geçiyorlardı. Davullar heyecanlı çırpınmalarına
eşlik ederken onlar parçaladıkları boğaları
çiğ çiğ yiyor, böylece, hayvan
kılığında dolaştığına inandıkları Tanrılarını
“içlerine” alıyorlardı. Onlara
Bakkhalar deniyordu.
Bakkhalar’ın Doğa Tanrısı Dionysos* onuruna
Tmolos’da (Bozdağ) düzenlediği “bolluk
ayinleri” eski Yunan ve Roma dünyasının
en coşkulu törenleriydi. Şarap ve Coşkunluk
Tanrısı olarak kabul edilen Dionysos’un
vatanı Lydia yani Küçük Menderes
Havzası’ydı.
Euripides’in Bakkhalar tragedyasının açılışında
Dionysos “Lydia’nın altın ovaları”ndan
geldiğini söyler. Homeros destanlarında da
Asia adıyla anılan Küçük Menderes
Ovası, Anadolu’nun Ege Denizi’ne bakan
batısında, kıyıya dik dağların arasında gizlenen
ovalardan sadece birisidir. Bereket buralarda
yemyeşil tarlalara, bağlara, bahçelere
bürünüp zeytin, pamuk, tütün,
incir, üzüm, domates, biber, patates,
elma, şeftali ve türlü suret olarak
görünür. “Bu ova varken dünyada
kıtlık mı olurmuş?” dedirten sonsuzluğuyla
önce gözünü doyurur insanoğlunun,
sonra da karnını. Tarihte olduğu gibi bugün
de, havzanın tek geçim kaynağı tarım. Hayatın
takvimini bağ bahçenin ekimi, tütünün
çapası, elma, şeftali, cevizin aşısı, buğdayın
harmanı, kestanenin çırpımı belirliyor.
Antik dönemlerin ve Osmanlı’nın önemli
yerleşimlerinden İzmir, Aydın, Manisa gibi kentler
ve Efes, Bergama, Selçuk, Birgi, Tire,
Kula gibi kasabalarda geçmişin izleri yalniz
mimari dokuda değil, beslenme alışkanlıklarında
da kendini gösterir. Ege mutfağı oldukça
eski ve kendine özgü.
Ege mutfağını anlamak için pazarlara bakmak
yeter aslında. Yılda üç ürün
alınabilen ovaların bereketi hayranlık verici
görüntülerle tezgahlara yansır.
Özellikle de bahar aylarında. Dağ köylerindeki
bahçelerinden topladıkları taze meyve-sebzeleri
satmak üzere pazara gelen tülbentli,
beyaz tenli kadınlar, erkek satıcılardan daha
fazladır neredeyse. Sabahın erken saatlerinden
itibaren gölgelikler açılıp tezgahlar
özenle yerleştirilir ve pazar duası edilir.
Çok eski bir Ahi geleneği bu. Esnafa tartışında
dürüst, sattığı malda kaliteli olmasını
emreden, kârdan çok bereket dileyen
bir duadir. Tezgahlardan taşan sadece meyve-sebze
değil, çeşitli peynirler, yoğurt, tereyağ,
kaymak gibi süt ürünleri, zeytin
ve zeytinyağının her damağa uygun türleri
ve ev yapımı salça, reçel gibi yerel
lezzetlerdir.
OT KÜLTÜRÜ
Genellikle Akdeniz kültürüyle
bir arada anılan, hatta neredeyse gölgesi
altında kalan Ege, kültürlerin buluşma
noktasıdır. Ege mutfağı denince ilk akla gelen
ot ve zeytinyağı ise; bu İzmir’de de böyledir,
Girit’te de, Selanik’te de. 1923 Mübadelesi
öncesinde, Türk ve Rumların bir arada
yaşadığı zamanlardan kalmış esprili bir bulmaca
hala hatırlanır; “bahçeye bir inek
ve bir Giritli girmişse önce hangisini kovarsın”
diye sorulur, cevap Giritli’dir. Çünkü
inek doyunca gider, ama Giritli bütün
otları toplamadıkça çıkmazmış bahçeden.
Ege’nin “yeşil sofra”sında
aslolan az ve öz yemektir. Zeytinyağı ya
da kuzu etiyle birlikte pişirilen ot ve sebzeler
sofraların değişmez yemekleridir; karışık ot kavurması,
etli enginar dolması, semizotu salatası, cacık,
pazılı-marullu kapama, sebzeli güveç,
zeytinyağlı yaprak sarması, otlu katmer, papucaki...
İlkbahar ve sonbaharda toplanıp yemeği ya da
salatası yapılan otların başlıcaları; Arapsaçı
(foeniculum vulgare), Isırgan (urtica), Deniz
börülcesi (salicornia), Ebegümeci
(malva sylvestris), Eşekhelvari (brassica nigra),
Şevketibostan (nicus benedictus), Gelincik (Papaver),
Sirken (chenopodium), Hardal (sinapis arvensis),
Hindiba (taraxacum officinale), Menengiç
(pistacia terebinthus), Sarmaşık (Tamus communis),
Pazı (cicla, beta vulgaris var), Roka (eruca sativa),
Labada (Rumex), Kuzukulağı (Rumex acetosella),
Turpotu (raphanus), Radika (chicory).
Hangisinin nasıl yendiğine gelince; hindiba,
radika, deniz börülcesi, menengiç
filizi, hardal, turpotu ve labada haşlanıp zeytinyağı
ve limonla yenir. Ebegümeci, ısırgan ve sarmaşık
hafif kavrulur ve sarımsaklı yoğurt ya da ovanın
lezzetli domatesleriyle hazırlanan sosla lezzetlenir.
“Girit usulü” kavurmaya yumurta
kırıldığı da olur. Pazı, arapsaçı, körpe
enginar sıcak yenecekse mutlaka kuzu etiyle piser,
Ege mutfağında dana eti kullanılmaz.
Ege’de binlerce yıldır tüketilen otlar
farmakolojide de kullanılan birer şifa kaynağı.
Mesela hardalın baş ağrısına, arapsaçının
mide ve barsaklara, ısırganın akciğerlere iyi
geldiği, kanseri önleyici etkisi olduğunu
yöre halkı da bilir ve kimyevi ilaçlardan
önce bitkilerde arar şifayı. Kekik, rezene,
kişniş, defne gibi bitkilerin yaği ve suyu da
bu amaçla kullanılır.
Tütün, pamuk, tahıl tarımı açısından
da verimlidir Ege ovaları. Üzüm ve incir
önemli gelir kaynaklarından. Sonbahar pazarlarında
ürünler daha çeşitlenir, üzümün
10 ayrı türü (Müsküle, çavuş,
rezaki, sultaniye, irikara, kokulu misket vs.)
Bozdağ’in cevizi, kestanesi, Aydın Dağları’nın
incirleri, tazesi ve kurusuyla tezgahlara serilir.
Bir de peynircileri olur pazar yerlerinin. Ege’ye
özgü deri ve teneke tulumu en gözde
peynirdir. Tatlı ve tuzlu lor, çökelek,
sepet, kelle, Mihalıç gibi adlarla anılan
inek, koyun ve keçi peynirleri de tipiktir.
Leğenler içinde süzme yoğurt görülür
sıkça, tarhana için alınır. Yoğurt,
un, domates ve baharatın karışımıyla elde edilen
hamurun adıdır tarhana. Güneşte kurutulup
ufalanarak kışa saklanır ve lezzetli, besleyici
çorba yapımında kullanılır. Tarhana tezgahlarının
civarında mutlaka ev yapımı domates ve biber salçaları,
reçel ve marmelatlar, köy yumurtaları,
çeşitli yeşil ve siyah zeytin, ve zeytinyağı
imalatının yan ürünü has sabunlar
da bulunur. Egeli bunlara alışkındır. Satıcı kadınların
kendi evine yapar gibi temiz çalıştığını
bilir, güvenerek alır.
Ne var ki, o kadınlar ve bahçelerinden
getirdikleri ürünler gitgide azalıyor,
erken saatlerde tükeniyor. İhracat koşullarına
uygun formlarda olabilmesi için genetik
değişime uğramış tohumlarla yapılan tarım, önce
sağlıklı ürünleri sonra da tanıdık tadları
alıp götürüyor. Her mevsim tezgahlara
gelebilen sera ürünleri, gerçek
lezzeti tanıyan insanları satın almaya ikna edemiyor.
Bunun yerine, pazarcı kadınların tezgahlarına
gidiliyor, hiçbir kimyevi gübre ve
işlem görmeden, “göz önünde”
yetiştirilen eğri büğrü biberler, çocuk
kafası iriliğinde, kokulu pembe domatesler, tazecik
yeşillikler alınıyor. Çünkü damak,
alıştığı tadı arıyor.
|
