 |
|
|
| Dağ eteğinde yemek keyfi... |
Tire’deki Kaplan Dağı’nın eteğinde
bir dağ lokantası var. Yöresel yemekleri, bin
bir çeşit otlarıyla müşterilerine ziyafet
sofrası hazırlayan lokantayı bir kimya
ögretmeni işletiyor.
Kaplan Dağı, İzmir’in Tire’sinin hemen
ötesinde bir dağ. Dağın yamaçlarından
süzülen yağmur suları, kaynak suları
yukarıdan aşağıya bir vadi oluşturuyor. O vadinin
iki yamacı ağaçlarla kaplı. Keyif erbabı
Levantenler, Rumlar ve Türkler ta İzmir’den
arabalarla buraya gelir, yaz aylarında ağaçların
altında keyif yaparmış. Dağın yamaçlarından aşağıya
bakılınca Tire Ovası "tabak gibi" dümdüz
uzanıyor. |
|
| Dağin kendi adı ile anılan bir de küçük
köyü ve de o köyde, görmeyene anlatılamaz
güzellikte bir dağ lokantası var. Rengi ile, düzeni
ile, temizliği ile, yemeklerinin lezzeti ile, manzarası
ile nefis bir lokanta...
Güzellikleri keşfetmekte usta Mehmet Yaşin kardeşimiz
"İzmir’e gidilince Kaplan’da ot yemeden
dönülmez" diyerek ısrarcı oldu. Sabah
İzmir’den otomobile bindik. Bir saatte Tire’ye
ulaştık, dağ yoluna saptık. 15 dakikada tepedeyiz.
Doğrusunu isterseniz "ayıp olmasın" diye gidiyoruz. İçimizden "Bu kadar zahmete değer mi?"
diyoruz.
Otomobil lokantanın kapısı önünde durdu. Filmlerde
gördüğümüz İsviçre dağ evleri
gibi bir yer. Film artisti gibi uzun boylu, yanakları
dağ yanığından elma gibi kızarmış, sarışın bir bey.
Elinde iş eldivenleri bahçeye sebze dikiyor. |
|
| |
Eski bir pasta ustası |
|
Lokantanın sahibi Lütfi Çakır imiş. Esas
işi kimya öğretmenliği iken Görgülü
Pastaneleri’nde pasta ustalığı yapmış. Tire’de
pastane açmış. Pastane kapanınca Tire’de
okullarda kimya öğretmenliğini sürdürmüş.
Bir gün resim öğretmeni Seha Bey ile Kaplan
Dağı’na pikniğe gittiklerinde "Şurada bir
lokanta açıp, Tire yemekleri yapsam" diye
aklına kurt düşmüş. Ve de 1992 yılında köy
kahvesini kiralayarak burayı lokantaya dönüştürmüş.
Hava soğuk olmasa manzaraya karşı bahçede oturmanın
zevki büyük olacak ama hava soğuk. İçeriye
girdik. |
Ahşap, yüksek tavanlı bir salon. Salonun
tam ortasındaki saç sobada gürül gürül
odun yanıyor. Sarışın, filmlerdeki Alman hanımlarına benzeyen
güler yüzlü bir hanım bizi buyur etti.
Lütfi Çakır’in eşi Hürmüz
Çakıir imiş. Kız meslek lisesi mezunu. Lokantanın
aşçıbaşı o... Büyük oğulları üniversitede
okuyormuş, küçüğü ise bir buçuk
yaşında, lokantanın neşe kaynağı...
Lokantanın bulunduğu Kaplan (eski Arpacılar) köyünün
bir özelliği var. Osmanlı döneminde, saray tarafından
İstanbul’dan cezalandırılan Galata Mevlevihanesi’ne
mensup Kaptan Mehmet Ağa ve arkadaşı sarayın arpalığı
olan bu köye sürülmüş. Ölünce
vadiye gömülmüşler. O zamandan bu yana
köy "erenler"in ziyaretgahı olmuş. Lokantanın
duvarlarında gelmiş geçmiş erenlerin resimleri,
yazıları, neyleri asılı.
Hürmüz Çakır mutfağa girdi. "Masayı
ben donatacağım" dedi. Hürmüz Hanım’ın
mutfaği "Tire otları" ağırlıklı. Tire yemekleri...
Otları Tire pazarından satın alıyor veya dağdan toplattırıyormuş.
"Onu da tadalım, bunu da..." diyerek neler tattık
neler...
Kuzu kulağı çorbası ile "taama" başladık.
Taze dağ kekiği ve kuzu kulağı yedik. Masaya "çebrika"
getirildi. Ekmeğin üzerine taze köy tereyağını
sürmüşler. Bir tabak içinde kekik tuzu,
kırmızı biber karışımı var. Yağlı ekmeğe ekilip yeniliyor.
Kopurcuk, ıspanak, pazı, ısırgan otu, iğnelik, ebegümeci,
zilcan ve pırasadan "ot kavurması" yedik. Radika,
hardal cücüğü, lahana cücüğü
tattık. |
|
| |
Üçte biri fiyatına ziyafet... |
Derken efendim sarımsaklı kuşkonmaz
kavurması, kabak çiçeği dolması (bu mevsimde
kabak çiçeği olmadığından Hürmüz Hanım
çiçekleri dondurucuda saklayıp dolma yapıyormuş)
melengeç ufak tabaklarda sofrayı süsledi, ağızları
tatlandırdı. Isırgan otu, pazı, ebegümeci ile hazırlanmış
otlu pazlama ile gene ısırgan otu, domates, yeşil biber, kuru
soğan, çökelek, tulum peyniri ve sızma zeytinyağı
karışımı "okma" tadıldı.
Yemek uzmanı Engin Akın Hanım’ın pek lezzetli pişirdiği
"keşkek"in "Tire" usulü hazırlanışını
öğrendik. Tire’de keşkeke buğday, dana eti yanında
biraz da tavuk eti karıştırılırmış. Sıra geldi tatlılara...
Ballı taze lor peyniri, cevizli kabak, karpuz kabuğu reçeli
tattık. Daha sonra da Hürmüz Çakır ceviz
krokan ikram ettiler.
Bu yazıyı okuyan sayın okuyucularım "Patlamadınız mı, çatlamadınız
mı?" diyerek sual eyleyecekler... Bu ikramlar ufacık
tabaklarda tadımlık. Mideye oturmuyor. Et yok, yağ yok. Ot,
zeytinyağı ve yahut haşlama.
Lütfi Çakır, çevreden eski eşyaları, resimleri
toplar. Duvardaki "Seferberlik Çağrısı" afişi
dikkatimizi çekti. 1330 Rumi (1914) yılında saray kırmızı
bir afiş bastırmış. "Ey ahali seferberlik ilan edildi.
Hemen askere" diyor. Afişe bayıldım. İstanbul’a
döndüm... Lütfi Çakır renkli fotokopi
ile çoğalttırıp, göndermiş.
Gelelim bu işin faturasına... Masaya gelenleri teker teker
yazıp, fiyatlandırdılar. Toplam, İstanbul gibi büyük
şehirlerde benzer lokantalarda ödenenin üçte
biri idi. |
| |
| Hürmüz Hanım’dan
ceviz krokan tarifi |
|
Tire’nin Kaplan Dağ Lokantası’nın iki
özel tatlısı karpuz kabuğu reçeli ile ceviz
krokan.
Hürmüz Çakır diyor ki, "Eski insanlar
o kadar tutumlu imiş ki, karpuz yerken kabuğunu ve çekirdeğini
atmazlarmış. Çekirdek kurutulur, kavrulur, yenirmiş.
Kabuğu ise kireç kaymağı suyuna yatırıldıktan
sonra reçel yapılırmış."
Hürmüz Çakır’ın karpuz kabuğu
reçeli, sapsarı, şeffaf, cam gibi, kıtır kıtır
ve pek lezzetli.
Gelelim ceviz krokanın tarifine. |
|
Teflon tavaya azıcık tereyağı dökülür.
Tereyağı çıtırdamaya başlayınca tavaya bal ilave
edin. Yağ ve bal karışımı fıkırdarken, tavaya kuru cevizleri
atın. İstediğiniz kıvama gelinceye kadar çevirin.
Cevizler biraz kavrulur. Üzerleri bal ile kaplanmış
olur. Tavadan cevizleri çıkarıp, bir mermerin
üzerine veya bir tepsiye, birbirinden ayrı gelecek
şekilde dizerek soğumaya bırakın. İşte size ceviz krokan.
Fındık veya badem ile de yapabilirsiniz. Sıcak cevizleri
dökeceğiniz zemini hafif yağlarsaniz, yapışmaz.
Krokanları kapalı kavanozda saklayın. |
|
Ali
Rıza Kardüz |
| |
|
| |
| |
|
|
